當前位置：餐飲業在市場發展的勢頭開始越來越快，但是究其發展為何如此迅速，當然是因為餐飲業與IT的緊密結合， IT與餐飲業相結合僅僅是科技助力餐飲的一方面，但作為餐飲的標準化更重要之處是對廚房的改造。“沒有廚房的現代化，就沒有中餐的標準化。” 北京西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍在接受《商業價值》采訪時表示，“西貝一直不斷地在廚房科技上進行不斷的探索。”
具體來說，西貝對于中餐的標準化進行了行之有效的改造，主要是從兩個方面進行改造，即軟件和硬件。
所謂軟件，主要是指西貝所用的食材和加工制作方法。在食材的選擇上，西貝可謂是花盡了心思，這主要取決于口感和食材有著密不可分的關系。賈國龍親自帶隊走遍了整個大西北尋找西北地道的食材，非常特別的是尋找食材的團隊中還包括了菜品的研發師傅，只有這樣，才能找到西貝菜品正宗的做法。“保證正宗的西北食材是西貝的核心競爭力。”賈國龍表示，“真正做到食材的標準化管理。”
其實，中餐標準化一直被詬病的就是加工制作方法，很難被量化和標準。“中餐標準化成功的關鍵在于取舍，要清楚哪些過程能標準化。”賈國龍表示，“其中加工制作方法是關鍵。”西貝屬于專做西北菜的餐館，而西北菜以烤、燉、煮、燴、燜居多，炒的做法少。前幾種做法的標準化相對容易，而炒菜的標準化比較有難度，只能在前端配料上下點功夫。因此，西貝將炒菜比例進行了壓縮，120道菜的總菜單，炒菜的總比例不超過20道。這種可檢驗、可復制的烹飪方法更利于被傳播、標準化。
眾所周知，中國餐館廚房的設備一直比較簡單，除了鍋、刀等簡單的工具，很少有機械化的裝備。與很多餐飲企業相比，西貝在設備的引進上不惜重金，“設備的標準化其本質就是硬件的標準化，和IT行業的硬件一樣，這樣每個餐館做出來的菜品就能保持一致。”賈國龍表示。比如一道正宗的西貝烤肉，如果人工烤，需要大概15分鐘，但每個師傅拷出來的口味就千差萬別了；而使用引進的德國烤箱，不僅時間大大縮短，而且烤出來的口感更好，這樣便把個性化的手藝改造成標準化的工藝流程了。
可以看到，西貝的邏輯是將食材標準化、加工制作方法標準化、設備標準化以后，逐步實現所有餐館的標準化，這無疑為中餐的標準化提供了一條新的思路。
正如生物界一樣，雜交歷來是生物演化和進化的一種重要方式，比如植物中的雜交水稻，產量遠遠超過了一般水稻品種，動物界中的騾子，就是馬和驢的雜交品種，真正地實現了吃的少，干的多。而將此種思維移植到商業領域，則創造了新的商業形式甚至改變了原來商業的固有面貌，而金百萬和西貝分別將IT和機械等行業與餐飲雜交，各有特色，從而使科技含量成為餐飲企業的核心競爭力。
互聯網轉基因
其實，生物要從根本上改變或者加速進化，要從其基因上做文章。無論是生物界還是商業領域，轉基因愈發成為競爭的制高點，事實也無時無刻不在證明這一點，互聯網作為商業領域重要的轉基因變量，已經改變了圖書、音樂、電影等行業，而這股互聯網轉基因大潮正不斷地沖擊和改變著餐飲業。
大眾點評網數據顯示，目前來自大眾點評移動終端的日常瀏覽量已經超過來自PC端的日常瀏覽量，大眾點評PC端依然在穩步增長，但相比較而言，移動端的增長更具爆發性。據大眾點評第一季度統計數據，自2010年年初以來，大眾點評移動終端的瀏覽量增幅已超過100倍，而大眾點評移動客戶端的獨立用戶數增幅則超過110倍。
互聯網對餐飲行業的侵入越來越兇猛，而餐飲企業也越來越愿意擁抱互聯網。2011年大眾點評城市生活消費報告顯示，截至2011年12月，被消費者推薦及點評的商戶總數超過150萬家，同比增長37%。其中餐飲類商戶數量近60萬家，約占全國總商戶數的39%。而另外一個數據則更明顯說明消費者行為正在發生巨大變革，在選擇新的就餐地點的時候，57%的消費者會相信網站提供的就餐指導；在出門吃飯以前，45%的人會在網上預先選好吃飯的地點。
顯然，互聯網的基因和餐飲業的緊密結合已經顯示出巨大的威力。比如金百萬通過互聯網已經開始了其電子商務的嘗試，作為一家定位于社區餐飲的企業，金百萬大的優勢一方面擁有80萬的會員數量，另外一方面金百萬能夠很好地和附近的社區相互融合，解決后物流后一公里的頑疾。“互聯網很好地解決了餐飲企業空間和時間的難題。”鄧超表示，“通過互聯網，把金百萬的價值放大，這是金百萬下一步重要的戰略。”
對互聯網非常重視的金百萬已經通過后臺的標準化流程，將菜品進行了標準化處理，甚至做成半成品進行電子商務銷售，比如將非常復雜的水煮魚清晰的分成13道工序，包括了從采購到菜成型送到消費者面前。除此以外，金百萬還充分發揮其臨近社區和龐大的會員數量，進行充分的挖掘，已經開辟了蛋糕等電子商務業務，每天銷量高達300多個。
事實上，金百萬的這種做法與互聯網上的盈利模式非常類似，80萬的會員在互聯網上被稱為用戶群，通過線下實體餐飲企業吸引到用戶到此來消費，進而成為會員，然后通過線上的增值服務來不斷的深度挖掘用戶的消費潛力。按照鄧超的規劃，金百萬未來要成為社區的中央廚房，只要是每個金百萬店面能夠覆蓋的方圓5公里，都可以進行食品、菜品等配送服務，金百萬也會逐漸成為線上線下結合的新型餐飲企業。
數據顯示，2015年中國餐飲業銷售總額將達3.7萬億元，占預期社會消費品零售總額30萬億元的1/10。如此巨大并且快速增長的市場，不僅對于餐飲企業未來的成長有著巨大的商機，同時也是對互聯網和IT企業發展的巨大機遇，比如電子支付、網絡訂餐、餐飲企業的網絡營銷、電子商務等都具有強烈的吸引力。要知道，僅僅餐飲企業的采購來說，在日本，餐飲采購98%是通過電子平臺實現的；在歐洲，餐飲企業大宗采購100%通過電子平臺完成。而中國，就北京市場而言，2011年北京餐飲業營業額約為800億元，其中30%左右用于采購，僅此一項就是200多億元的市場潛力，而與歐洲、日本等相比，中國電子采購幾乎可以忽略不計。
